讓你擺地攤，沒讓你城管局門口擺 第150章 小籠包

江天跟著孫山的車，一直來到了警局。

到達食堂的時候，所有的東西都已經準備好了。

孫山問道：“江老板，你看還缺不缺什么東西？”

江天掃了眼，“沒有了。”

“行！”孫山笑了笑道：“那你先忙，我就不打擾了。”

“OK！”

江天穿上圍裙，準備大展身手。

食堂里還有兩個廚師，他們都湊了過來，想要認真學習。

畢竟，江天已經名聲在外了，這樣近距離的學習機會可不多。

“江老板，有啥能讓我打下手的，你就盡管說。”

“好！那辛苦了。”

江城小籠包的特點是皮薄汁多，甜咸適口。

首先江天要做的是豬皮凍。

新鮮的豬皮去毛，用熱水去燙，然后把毛給拔掉，拔干凈。

不得不說，這一步還是解壓的。

鍋中倒入冷水，拔干凈毛的豬皮放進去，加料酒和生姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮個五分鐘差不多就可以撈出來了。

趁著豬皮冒著熱氣，用刀刮凈豬皮內側的脂肪。

這一步還是挺關鍵的，必須要刮的很干凈，不然皮凍會有腥味，而且很油膩。

刮好之后，再用溫水洗干凈，切成3厘米寬的條狀。

換一鍋清水，水量大概是豬皮的兩倍，把豬皮條放進去，再放生姜和料酒，大火煮沸后，轉小火煮個十分鐘，撈出來用溫水沖洗干凈。

接著，把豬皮條放入高壓鍋中，放入600毫升的清水，再依次放入：料酒，雞精，白胡椒粉，生抽老抽白糖，鹽，蔥姜。

蓋上鍋蓋，上汽后壓個半小時。

如果沒有高壓鍋的話，就普通的鍋，小火慢煮個一個半小時，直至豬皮軟爛。

接下來，就是和面了！

準備中筋面粉500克，溫水 260ml，溫水不用太燙，手放進去能感受到溫熱就行，還有白糖 5克。

少量的白糖并不會給面粉提供甜味，作用主要是增加面團的延展性。

面粉中加入白糖拌勻，少量多次的加入溫水，用筷子給攪成絮狀，再揉成光滑面團。

初期的時候，可能會看著有點粗糙，得用保鮮膜蓋上，醒個10分鐘再揉，就會光滑了。

弄好后，面團蓋上濕布，江天放入冰箱的冷藏室中，去醒發個1小時。

常溫醒發也可以，但冷藏的話，會讓面皮更加的筋道。

趁著這會功夫，江天和兩位廚師閑聊了一會。

他倆并不是太專業的廚子，以前都是在飯店里工作，后來離了職，就到了這邊。

雖說工資比飯店里低點，但勝在穩定，不會過于擔心被炒魷魚。

這時候，高壓鍋壓的豬皮凍已經好了，把湯汁給濾出來，放涼后裝入容器，放入冷凍室冷凍個1小時。

等待的間隙，孫山進來了，詢問情況，說是今天領導正好來了，還說，領導是專門為了江城小籠包來的。

“江老板，看你這么淡定，你就不怕？”

江天笑了笑：“我有什么好怕的？領導是人，我也是人，做的不好吃他也拿我沒辦法啊！”

孫山愣了愣，旋即釋然大笑：“哈哈哈！江老板說的對，我要是有你這心態就好了。”

身居高位，每一步都是如履薄冰，有時候擁有的多了，反而更懼怕失去。

所以，身為局長的孫山，很羨慕江天的心態。

是啊，領導咋了？

就算是做的不好吃，領導能有啥辦法？

豬皮凍冷凍好了之后，接下來就要開始制作餡料了。

江天讓廚房給自己準備的是豬前腿，肥瘦比例3:7，口感吃起來會更潤。

再剁點皮凍，給剁成小碎丁。

所以，餡料需要以下食材：豬前腿肉，剁碎的豬皮凍，蔥姜水，白糖，鹽，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。

江天手持兩把菜刀，開始剁肉，動作十分的麻利，看的兩位廚師一愣一愣的。

將剁碎剁散的肉給放到大碗中，分3次加入蔥姜水。

每次都順時針攪拌，直至水分被完全吸收，肉餡呈現出黏糊狀。

接下來調味上勁！

加入白糖25克，鹽5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少許。

繼續順時針攪拌五分鐘，直至肉餡有彈性，并且表面光滑細嫩。

最后，加入皮凍碎和香油，輕輕翻拌均勻，避免壓破皮凍，蓋上保鮮膜，冷藏個半小時。

面醒好之后，搓成長條，分好40個劑子，劑子切面朝上按扁，用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，邊緣呈波浪狀，方便捏褶。

所有的工作都做完之后，接下來就開始包小籠包。

每張面皮放 30-35克餡料，用虎口托住面皮，餡料堆成小山狀。

右手拇指和食指捏住面皮邊緣，每捏 1褶向前推 1次，依次捏出 20個左右的均勻褶子，褶子要細而密，頂部留小口或完全封口均可。

最后捏緊收口，輕輕旋轉小籠包，調整底部平整，避免漏湯。

蒸屜刷薄油或墊玉米皮防粘，小籠包間隔 2Cm擺放避免蒸后粘連。

蒸鍋水燒至沸騰后，放入蒸屜，加蓋，鍋蓋邊緣可墊牙簽留小縫，避免冷凝水滴滴落面皮。

大火蒸 8-9分鐘，時間過長皮易破，湯汁流失。

關火后燜 1分鐘再開蓋，避免溫差過大導致面皮塌陷。

一份完美的江城小籠包就做好了，

江天又調了兩個料汁，

江城老一輩的人，喜歡吃小籠包的時候搭配姜絲和醋。

就是香醋，少許的白糖和姜絲，這樣吃起來解膩提鮮。

不過，像江天這樣的年輕人，則更喜歡沾辣椒油，吃辣口的，特別的開胃過癮。

做小籠包，需注意以下幾點，第一點：豬皮的脂肪一定要刮干凈，不然湯汁會很渾濁，而且會有腥味，吃起來也很膩。

第二點：白糖用量根據個人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城這邊小籠包，講究個“甜而不齁”的風味。

第三點：溫水和面 充分醒發，搟皮時邊緣薄而不裂，包褶后底部稍厚防漏。

第四點：上汽后計時，時間嚴格控制，確保皮凍融化而面皮不破。

接下來，就是上桌，準備開吃！